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瓊瑤漿:獨領風騷的玉液瓊漿

編輯:廈門餐飲網 發布時間:2014-08-08

 世界上沒有哪種葡萄可以像瓊瑤漿(Gewurztraminer)那樣,在釀成葡萄酒之後能夠散發出如此濃郁的香氣:玫瑰花瓣、桔花、荔枝、柑橘和佛手柑皮等香氣與多汁的成熟熱帶水果氣息相互交融,讓人不禁感歎,這就是傳說中的玉液瓊漿吧!

 

  有人可能會說,長相思(Sauvignon Blanc)和麝香(Muscat)葡萄的香氣也很濃郁;維歐尼(Viognier)的酒體豐滿,有時甚至有點油滑的口感;黑皮諾(Pinot Noir)的悠長回味簡直要繞梁三日。但是,瓊瑤漿葡萄酒卻能将所有這些優點融于一體。


瓊瑤漿:獨領風騷的玉液瓊漿


    一直以來,人們都以為瓊瑤漿發源于意大利北部一個叫特拉敏(Tramin)的小鎮,不過最新的DNA測試結果顯示,它來自于德國南部,其祖先是薩瓦涅(Savagnin)葡萄。

 

  瓊瑤漿的名字來源于德語,發音很繞口,在舊世界叫做guh-VOORTZ-trah-mee-nair,在新世界讀作geh-VEHRTZ-trah-mee-ner。在德語當中,“gewurz”是香料的意思,但是我們在瓊瑤漿葡萄酒中根本聞不到類似丁香或者杜松這些熟悉的香料味。就因為它的名字中含有香料這個詞,常常有人建議瓊瑤漿葡萄酒要搭配香料味濃的食物,比如印度菜或者其它亞洲菜系。

 

  而事實上,瓊瑤漿根本不适合搭配辣味的菜肴,因為它的酒精度通常較高,達14度以上,而且它較低的酸度使它并不适合搭配大部分菜肴。


  大部分人都認同,最好的瓊瑤漿葡萄酒來自法國的阿爾薩斯(Alsace)。阿爾薩斯人擅長用漿果釀制白蘭地,他們釀造的白蘭地清澈透明,香氣濃郁,簡直能把香奈兒香水比下去。在釀造葡萄酒方面,他們用瓊瑤漿葡萄釀酒時也能做到這一點。

 

  當然,除了阿爾薩斯之外,還有其它一些國家和地區種植瓊瑤漿也相當成功。比如意大利北部的特倫托(Trentino-Alto Adige)。那裡的瓊瑤漿葡萄酒不如阿爾薩斯的結構複雜,風味濃郁,但是酸度更高一些。此外德國的法爾茲(Pfalz)、美國的蒙特利縣(Monterey County)和門多西諾縣(Mendocino County),以及奧地利和最近幾年發展迅速的新西蘭都可出産較為優質的瓊瑤漿。

 

  大部分釀酒師都認為,瓊瑤漿的葡萄産量與葡萄酒的品質關系非常密切。這個葡萄品種長勢旺盛,過高的産量會稀釋葡萄汁中的香味物質。問題是,由于長相思和霞多麗葡萄的收購價格高于瓊瑤漿,因此果農通常不會去控制瓊瑤漿的長勢,以便多得一些錢。這樣就導緻釀酒師沒有品質上乘的瓊瑤漿葡萄來發揮自己的釀酒才能,所釀造出的葡萄酒酒體單薄,香氣清淡。

 

  新世界的瓊瑤漿葡萄酒通常帶有一點殘糖,以緩解這種葡萄酒餘味中的些許苦澀。而在阿爾薩斯,盡管不合規定,但是很多釀酒師會在酒中加入酒石酸提高酸度。

 

  在好的年份(葡萄完全成熟的年份),阿爾薩斯可以出産風味最為凝練、口感強勁的瓊瑤漿葡萄酒。這些酒分為兩種風格:一是貴腐特選瓊瑤漿(Selection de Grains Nobles),選取完全成熟,甜度高,受到貴腐菌感染的葡萄釀酒;另一種是遲摘瓊瑤漿(Vendage Tardive)。

 

  阿爾薩斯當地的典型美食是瓊瑤漿葡萄酒的絕配,包括用各種方式處理過的鵝肝醬、熏鳟魚和三文魚、烤禽類,以及當地的一種洋蔥批薩。最經典的搭配當屬當地風味濃郁的明斯特奶酪(Munster),吃的時候配上香菜籽和茴香籽,更加讓人心醉神迷。


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