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刀工也會影響菜肴的營養價值

編輯:廈門餐飲網 發布時間:2014-08-22

刀工也會影響菜肴的營養價值


很多人認為切菜是最不重要的一道工序,其實不然。俗話說“廚以切為先”,切得一手好菜,不僅決定烹饪的難易程度,甚至還會影響菜肴的營養價值。

世界烹饪大賽金獎得主韓國孝說,同一原料,同一烹調方法,隻是刀工方法不同,菜肴成品質地也有差異。比如,一般情況下,成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等;成熟慢的菜就要切大一些,更粗和更厚一些。

采取哪種刀法還要考慮以下幾種因素:

形狀大小。菜肴的營養源于原料,而原料形狀又影響着菜肴的營養價值。植物含水溶性營養素多些,為了保護營養素,一般提倡先洗後切;動物含脂溶性營養素多些,為了保護營養素,切後可進行着粉、挂糊、上漿等表面技術處理。不論什麼原料,切後的形狀越大越利于保護營養素,形狀越小越容易損失營養素。以沸煮蔬菜為例來說明這個問題。同樣的蔬菜,同樣的沸煮,若切大塊,則維C損失22%~23%,蛋白質損失2%~8%;若切小塊,則維C損失32%~50%,蛋白質損失14%~22%。

視料用刀。需要了解原料的特性,如肌體組織結構、纖維質的粗細等因素,在刀工上區分處理。比如牛肉、菜梗等纖維質較粗的食材,對于人體胃腸蠕動增加負擔,影響人體吸收營養素,在處理這類食材時,應采用直刀法,橫紋切片,破壞其纖維組織結構,以便消化吸收。同屬肉類,牛肉橫紋切,雞肉卻應順紋切。若采取相反方法,牛肉難以嚼爛,雞肉烹制時易斷碎。

烹饪時間。食物過度加熱,會破壞營養素。烹饪時間控制得越短,原料中的營養就保留越多,這就要求刀工操作合理。如用猛火快炒,時間短入味快,原料要切得小、薄;如果使用炖、焖,火力慢,時間長,原料可切得厚些。比如做紅燒魚和做魚丸,刀工不同,時間上也有不同。紅燒魚需要整條處理,用油炸,再用微火燒,時間要長,要入味,營養元素破壞的多。經過剁茸處理的魚肉,烹饪魚丸時間短,不需用油,營養元素破壞的少,并且有利于消化吸收。

此外,刀法還講究大小相同,長短一樣,厚薄均勻。這樣使菜肴入味均衡,成熟時間相同。刀法還要主次分明,配合得當。菜肴都有主料、輔料的搭配,輔料不管是塊、丁、條、片,以小于主料為宜。最後,刀工要便利飲食。原料脫骨及加工成片、絲、丁、條、塊等,都應着眼于飲食方便,如梅菜扣肉,切塊的大小,正好适合飲食需要。


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