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沙拉 嘿呦 看完再決定愛不愛!優惠信息

沙拉 嘿呦 看完再決定愛不愛!

發布日期:2016-08-23   更新日期:2016-08-23

文 | 武叫獸  圖 | 本文插畫部分來自趙斌,部分圖片來源網絡


說到健康美食,第一想到肯定是沙拉。味道好,口感好,搭配好,顔值高且營養足!沙拉健康,美味,顔值高,符合女性對美食的所有追求。要說女性最愛的餐品,沙拉肯定是排第一位了。尤其是在這種大蒸爐的天氣裡,拉一份清清爽爽的沙拉,是不是很開胃呢。


那麼吃了那麼久的沙拉,你知道啥叫沙拉嗎?

沙拉我知道嘛~不就菜拌醬嘛。毫無技術可言嘛,而且也吃不飽啊。估計吃兩天就膩了。如果你也有這樣的觀念,你真的是弱爆了,太小瞧這健康的餐點了。沙拉是輕食主義者的最愛啊,有着成千上百種的創意,可以自由發揮想象進行創作搭配,而且可以最大限度保留蔬菜裡面的水溶性營養還有,幹擾素誘生劑。什麼東東,完全聽不明白,總之一句健康美味,創意多變。


沙拉百科

最早的沙拉食譜出現在公元1399年,公元1699年,John Evelyn寫了一本沙拉的專書Acetaria: ADiscourse on Sallets,記錄了一些晚近被采用的沙拉材料如芹菜,還紀錄了來自荷蘭和意大利的沙拉食譜。

講了這麼多,沙拉到底是什麼?通常以生鮮的綠色蔬菜為主,配上其他生鮮或已煮熟的配料,淋上醬汁而成。随着飲食的發展,今日的沙拉不再隻是冷食、前菜、配菜的角色,也不一定有綠色的蔬菜,更多的材料被應用在這道世界各地都有的美食中,依照不同的物産、文化、時機等呈現不同的組合風味。比如美國人通常習慣主菜沙拉,也即蔬菜配上富含蛋白質的肉類一起吃。其實世界各地都有可以稱為沙拉的菜,沒有一種特别嚴格的說法。比如中國有涼拌菜,日本也也有很多沙律菜,東南亞一帶國家也有很多此類做法。


沙拉的分類

按西餐來分有三種


生菜沙拉:出現在前菜,以蔬菜為主淋上醬汁。隻有菜菜的沙拉當然是用來開胃的啦。


配菜沙拉:使用蔬菜、馬鈴薯、谷類、面類、豆類、甚至水果,和其他食物配着吃,如牛排旁的配菜就屬這一種。


主菜式沙拉:除了蔬菜水果等搭配,還使用各種生或熟的肉類、魚類,并搭配醬汁。也可以成為全餐,材料組合可以豐富多樣,材料搭配和醬汁搭配要組合巧妙,不然就會很難吃。


自制沙拉三要素

1.搭配很重要。

從主材料選起,有各式各種蔬菜,還有很多五花八門的水果。搭配起來不僅要好吃,好看,還要合理,當然更講究健康。從營養學來說,時令蔬菜是最為健康合理,順應節氣變化。比如夏日裡,更多是各類瓜果,葡萄、綠豆、番茄等。當季的果蔬口感和營養都比反季節來得好太多。反季節蔬果有基因、農藥等危險。還有顔值很重要,沙拉的搭配,一定要色彩豐富。沙拉受不受歡迎顔值很關鍵,想看看涼菜為什麼隻招漢子喜歡,就是因為顔值沒有沙拉那麼高。美好的事物總是特别令人下手(口)。

2.口感同樣很重要

要沙拉口感好,其實最關鍵的因素還是新鮮。新鮮的蔬果爽脆,清甜,口感好!蔬果新鮮的話,沙拉要不好吃都難了。還有三個小秘訣,蔬果浸泡或沖洗後,一定要甩幹水分。沙拉中過多的水分會使沙拉口感變淡,使醬汁不容易附着在菜葉上,還使口感不再爽脆,所以建議大家使用蔬果脫水器來甩幹水分。如果時間允許的話,這裡有一個小tip會使葉菜更加爽脆,就是将瀝幹水分的葉菜放到密封容器中冷藏一段時間可以增加清脆感。如果沙拉中要放進肉類或者海鮮類的話,這些肉類或者海鮮類往往要先煮熟,或煎,或炒,或烤熟。這時要注意要先冷卻到室溫後再和蔬果混合,否則蔬果會因為受熱而失去爽脆的口感。對于冷藏的水果也是一樣,放進冰箱的水果也最好待室溫後再制作沙拉,因為水果太冷的話會影響其甜味。蔬菜切或撕成适口的大小,最好用手撕,金屬刀具會使葉片容易變色,但使用刀具可以讓整體觀感更加整潔美觀,可以使用陶瓷刀防止蔬果快速氧化。

3.顔值更關鍵。

雖然将顔值擺到最後說,但在這個拼顔值的時代,其重要性你們懂的,哈哈。而且,好看的沙拉更有助增加食欲。所以,現在就很認真地跟大家探讨一下如何令沙拉看着更悅目。

首先,好看的沙拉源自好看的食材,這就關乎食材的顔色,形狀和大小了。在選食材的時候,不妨讓沙拉的搭配更多樣,顔色更鮮豔。譬如做一款夏日沙拉,時令蔬果可以有西瓜,葡萄,番茄和青瓜,如果要從中選兩樣作為食材,為了顔色,建議應該是西瓜和青葡萄,或者番茄和青瓜這種不重色的搭配。再者就是食材的形狀和大小,這歸根到底就是刀功的問題了。切蔬果的時候形狀大小最好是相同,這樣擺盤的時候就更整齊,或者就算将食材攪拌在一起也很好看。



提高沙拉顔值小tips:

Step1:大碗做沙拉的話,将蔬菜放在碗底,其餘材料依次鋪在蔬菜面。


Step 2:一個叫Mason Jar,中文梅森罐

最近很火的沙拉做法,尤其适合外送沙拉或者攜帶保存。很多人一次性做好幾天的分量,然後保存在梅森罐,可以食用好幾天。是不是很方便呢。

梅森罐食材的順序應該是沙拉醬-爽脆蔬菜或者不吸水的蔬菜(避免沙拉醬被吸收)-軟身蔬,水果和谷物-蛋白質-葉菜(葉菜放最後可以作為所有食材的保護層,避免食材變質)。此外,還應注意每一層要緊湊,不留空隙,這樣可以有助減少罐内空氣,起到保鮮的效果。




沙拉的核心菜菜的選擇

各種生鮮的蔬菜,都可以用在生菜沙拉裡,但為了味道的調和,了解各種蔬菜的味道有助于呈現最好的味道。生鮮的蔬菜屬于在地的作物,因此很多歐美的沙拉食譜中出現的蔬菜在中國并不常見,隻能在一些進口超市找到,價昂而稀。因此在中國如果你要做某種特定配方的沙拉,可以依照材料的特質以常見的蔬菜去取代。下面為大家挑選了比較常見的沙拉菜選擇。

1.常見的沙拉用菜



紅菊苣

微微發苦的口感來自它含有的苦味物質馬栗樹皮素、山莴苣素等,有降血壓和降血糖的作用。紅菊苣含有豐富的膳食纖維,能促進腸道蠕動,非常适合辦公室的“久坐族”。口感清脆,做沙拉再合适不過了。tips:怕苦的人可以加點橄榄油哦。



彩椒

彩椒是甜椒中的一種,因其色彩鮮豔,多色多彩而得其名。在生物上屬于雜交植物。彩椒富含多種維生素(豐富的維生素C)及微量元素,不僅可改善黑斑及雀斑,還有消暑、補血、消除疲勞、預防感冒和促進血液循環等功效。在生物上屬于雜交植物,并不是轉基因食品,因此可以放心食用。是頗受歡迎的點綴、搭配型食材。 女性朋友應該多吃點,美容啊。



櫻桃蘿蔔

根、葉均可食用。可生食蘸甜面醬,脆嫩爽口,具有解油膩、解酒的最佳效果。也可葷素炒食。還可做湯、腌漬,做中西餐配菜。櫻桃蘿蔔的葉片不僅鮮嫩爽口,而且營養成分比其他蘿蔔高,可涼拌,清香爽口,風味獨特。



羅馬生菜

凱撒沙拉的最主要材料之一,外觀看起來像是長形的莴苣,口感溫潤鮮嫩,有一定水分,含有鉀、鈣、磷等礦物質。

1、生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多,有消除多餘脂肪的作用,故又叫減肥生菜;

2、因其莖葉中含有莴苣素,故味微苦,具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效;

3、生菜中含有甘露醇等有效成分,有利尿和促進血液循環的作用;

4、生菜中含有一種“幹擾素誘生劑”,可刺激人體正常細胞産生幹擾素,從而産生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。



芝麻菜

芝麻菜又叫火箭生菜,因咀嚼後會散發濃烈的芝麻香味而得名,常見于西餐。味道微苦,帶一點點兒辛辣,除了常用來做沙拉,還可以在熱湯、炖菜、炖飯等意大利菜中看到。是沙律中的明星。芝麻菜吃起來苦中帶一點點嗆辣,到喉嚨時方能品出一點餘香,正是因為獨特的味道,使它在蔬菜水果沙律的組合裡變得非常搶眼。除了常見的混合生菜沙律外,比較特别的搭配有芝麻菜松仁無花果沙律、芝麻菜牛油果小蘿蔔沙律等。調味汁多用油醋汁,因為芝麻菜本身味道較重,選用的醋口味就該比較清爽,用意大利黑醋就是常見的選擇,百搭不厭。很多女性朋友的最愛。不易栽培,因此價格也是比較貴啦~



歐芹

雖然常常隻是用來當作裝飾,但歐芹的香味以及口感絕對值得當作沙拉的主要材料之一。味道清新溫和,有濃郁的香草味。歐芹可以帶出其他基本香料和調料的味道,是調味家族的重要成員,用于它的特殊香味,可以掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。歐芹給菜式增色增味,适合各種食材如意大利面、沙拉、湯、奶油、魚、肉、土豆和烤雞等。 tips:香芹葉可除口臭,如吃蔥蒜後,咀嚼一點香芹葉,可消除口齒中的異味。



苦菊苣

菊苣别名歐洲菊苣、法蘭西苦苣等,為菊科菊苣屬多年生草本植物。營養豐富。因含有馬栗樹皮素、野莴苣甙、山莴苣苦素等物質而略帶苦味,具有清肝利膽之功效,食用後能促進胃液、消化液、膽汁的分泌,增進食欲,又因其性寒味苦,故能消火通利二便。菊苣不易感染病蟲害,芽球外觀潔白或鵝黃,可涼拌、做湯或炒食,脆嫩爽口,味道甘苦,具獨特風味,是一種優質、營養、保健、清潔無污染、食用安全的高檔綠色蔬菜。吃之前最好将根部過熱水焯燙下。顔色越深表示它的口感越差。



西生菜

生菜含熱量低,在崇尚形體苗條的當今世界,倍受人們喜愛。生菜的主要食用方法是生食,為西餐蔬菜沙拉的當家菜。洗淨的生菜葉片置于冷盤裡,再配以色彩鮮豔的其他蔬菜或肉類、海鮮,即是一盤色、香、味俱佳的沙拉。用葉片包裹牛排、豬排或豬油炒飯,也是一種廣為應用的食用法。補腎強骨,填髓健腦,可治療小兒先天不足,發育遲緩,久病體虛,耳聾健忘。西生菜爽甜可口,含高纖維素和維生素, 其維生素 C 含量最為豐富。它能清熱,防止牙肉出血以及防止壞血病。


2.輔助材料


香草類

新鮮香草類植物也常見用于生菜沙拉,作為點綴的角色。


食用花

食用花則除了調味還有裝飾的功能。

新鮮香草類如羅勒、迷疊香、薄荷等,也常用于沙拉的增香。新鮮香草不常是整盤沙拉的主角,但有畫龍點睛的效果。從刺激尖銳到甜美,各種香草有不同的味道,搭配上需要拿捏份量和特性。食用花的用法在台灣較少見,其實園中許多的花木均可入菜,如Rose玫瑰、Pansy三色紫羅蘭、Nasturtium蔊菜、向日葵Sun Flower等。如蔊菜全株除根部都可食用,葉片及枝梗帶有胡椒味,也用于沙拉中。花朵十分鮮豔,香味細膩,可以作沙拉材料或是盤飾使用,切成細末後可做為Cream、Sour Cream或醋的調香。



裝飾與其他添加物

也許你覺得奇怪,為何看到這裡都還沒有西紅柿、黃瓜、紅蘿蔔這些材料?除了上述的生菜外,一些我們常見的材料都在添加物的範圍内,這些食材使得沙拉無論在味道和美觀上都更加出色,生菜材料像是一盤沙拉的基調,而西紅柿黃瓜紅蘿蔔,甚至于橄榄、胡椒粒、蘑菇等等都使沙拉有不同的口感和香氣的變貌。

除了蔬果類的材料,常見的沙拉配料如白煮蛋、面包丁Croutons、炸洋蔥片、炸過的新鮮香草、培根丁、炸薯片、炸酸豆、各式奶酪,都可以為沙拉增加更多的變化。最著名的西澤沙拉裡,運用了面包丁、培根丁、和帕馬森奶酪;法國尼斯沙拉中,運用了水煮蛋和鳀魚,都是搭配上的範例。


好沙拉當然少不了好醬汁

沙拉醬一般分為vinaigrette type(油醋清醬) 和creamy style(乳汁濃稠醬)。大家應該知道沙拉醬口味有很多,特别是自己做的沙拉醬,分分鐘可以調出成千上萬種不同口味。其實歸根到底,油,醋/酸果汁和調味料這三個是一般沙拉醬中最基本的成份。

基于這三個元素,你可以加入其它材料靈活調節口味。

以下為大家推薦最受歡迎的8款沙拉醬是牧場沙拉醬、意式沙拉醬、藍酪醬、千島醬、凱撒沙拉醬、蜂蜜芥末醬、巴沙米可醋油醋醬、法式沙拉醬的做法:


牧場沙拉醬田園沙拉醬是一款将混合脫脂乳,鹽,蒜蓉,洋蔥,香草和香料加入蛋黃醬或者其它油乳劑。酸奶油和酸奶有時會用作替代品或者制作低脂醬汁時的選擇。做法:将125毫升蛋黃醬,250毫升酸奶油(或原味酸奶)180毫升脫脂乳,混合并充分攪拌均勻後,加入2湯匙洋蔥碎,2湯匙鮮香菜碎,1湯匙蒜蓉。1/2茶匙現磨黑椒1/2茶匙鹽即可。醬汁可以放到密封容器冷藏保存達1星期。


意式沙拉醬vinaigrette沙拉醬的一種,通常含有水,醋/檸檬汁,蔬菜油,切碎的彩椒,糖/玉米糖漿,鹽和混合香料(譬如牛至,小茴香和莳蘿)。洋蔥和蒜頭也經常放到意式沙拉醬中增味。做法:将1茶匙幹巴勒,3湯匙白酒醋,1茶匙幹歐芹,125毫升初榨橄榄油,1茶匙幹牛至和1/2茶匙糖放進攪拌機攪拌10秒至完全混合,放進玻璃碗上約30分鐘讓風味充分散發後攪拌均勻後使用。


藍酪醬在美國非常流行的一種沙拉醬和蘸醬。它通常是由蛋黃醬,酸奶油,酸奶,藍酪,牛奶,醋,洋蔥粉和蒜蓉粉合成。做法:将1大瓣/2小瓣蒜蓉,适量鹽和黑椒,1茶匙芥末粉混合均勻後,加入1湯匙檸檬汁,1湯匙巴沙米香醋,2湯匙橄榄油。攪拌均勻後加入,150毫升酸奶油和2湯匙蛋黃醬,慢慢攪拌均勻,完全混合後,加入2條切碎的蔥,40克碎藍莓芝士。可以加入現磨黑椒調味。


千島醬一種以蛋黃醬為基礎,加入橄榄油,檸檬汁,橙汁,紅辣椒,伍斯特沙司,芥末,醋,奶油,辣醬醬,番茄醬,或者塔巴斯科沙司。千島醬通常還含有微小顆粒的原料,包括泡菜,洋蔥,彩椒,青橄榄,蛋,歐芹,甘椒,韭黃,蒜蓉和碎堅果。做法:将237毫升的蛋黃醬,59毫升番茄醬,2湯匙白酒醋,1湯匙糖,1湯匙甜酸菜,2湯匙洋蔥碎,1/4茶匙鹽和小量黑椒,放進攪拌機直至順滑即可。


凱撒沙拉醬一般由蛋黃醬,檸檬汁,伍斯特沙司,蒜蓉,帕爾瑪奶酪粉,鹽和黑椒混合而成。做法:将150克磨碎帕爾瑪奶酪粉,1湯匙白酒醋,放到攪拌機攪拌至順滑後,加入250克蛋黃醬,3湯匙第戎芥茉醬,2條鯷魚片,小量鹽1瓣蒜頭(磨蓉),50毫升橄榄油攪拌均勻即可。


蜂蜜芥末醬通常是溫和的芥末和蜂蜜合成。當然也有用辛辣的芥末和蜂蜜制作而成的濃烈辛辣又帶蜂蜜甜味的蜂蜜芥末醬。做法:将1湯匙法式芥末,1湯匙蜂蜜,1瓣蒜蓉,1茶匙巴沙米香醋,2湯匙蘋果醋混合放進攪拌機中攪拌均勻後,加入6湯匙向日葵油,用适量的鹽和黑椒調味。


巴沙米可醋油醋醬基本的巴沙米可醋油醋醬包括巴沙米香醋,橄榄油,蜂蜜(可選擇),第戎芥茉醬,鹽和黑椒。做法:将65毫升巴沙米香醋,一茶匙第戎芥茉醬,1茶匙鮮檸檬汁混合攪拌均勻,加入120毫升初榨橄榄油,可放入鹽和黑椒調味。


法式沙拉醬法式沙拉醬是一款以油和醋為基底的醬。做法:将3湯匙橄榄油,1湯匙白酒醋,1湯匙法式芥末,适量糖鹽和黑椒放到碗中,攪拌均勻即可。

沙拉醬可以有成千上萬的做法,做“好”的沙拉醬就需要一些獨門沙拉醬秘訣,幫助大家快速做出好沙拉醬。



essential tips

關于調味:做沙拉醬不要局限于菜譜,你大可以根據個人口味調節酸味,甜味,油度或鹹味等。在制作過程中需要分量放入調料,邊嘗味邊增加用量,知道調到适合自己的口味為準。

因“材”調味:沙拉醬和沙拉應該要相得益彰,也就是說,沙拉醬的味道應該要根據沙拉中的食材來調制。譬如說油量,如果沙拉中有肉或者堅果或者在制作沙拉時某用料需要先煎制時,可以減少沙拉醬的用油量,因為這些材料或制作步驟在某程度上給沙拉增加了油感了。同理,如果沙拉中本身就含有帶甜的食材,譬如藍莓,菠蘿,西瓜,葡萄這些,沙拉醬中可以減少糖量。

混入調味醬汁:在正統的做法,調味醬汁應該與生菜充份混勻後再供應,而非隻是澆上醬汁,但如今因沙拉的繁複多樣,以及沙拉本身随性的食物特質,這樣的作法已不再固定。你可以用各種器具、甚至于用手去混合,醬汁應該完整沾在生菜上,最好用大碗而非用盤子來混合使操作簡便。


以下介紹兩種常用醬料:油醋汁、美乃滋。

丘比的油醋汁

在麥德龍還有千滋百味超市都買得到,偏日式口味,是一種很爽口開胃,清爽的沙拉調味醬。比較合适中國人的口味,如果你不喜歡天天膩膩的西式沙拉醬,就可以買這個回去拌菜了。比較适合蔬菜類的沙拉調制。



美乃滋

奶滋已經是世界知名的醬料,應用基本的做法,改變一些材料,就可以做出當地的口味。1905年,美奶滋首先在美國紐約開始量産,很快的風行全美國;在日本,美奶滋也非常流行,日本使用的材料是沙拉油和米醋,味道和歐美的不太相同,日本人在各種日式料理中使用美奶滋,比如大阪燒、廣島燒、章魚燒、日式炒面,有時再加入日式醬油、山葵做成沾料,沾食蔬菜和炸食等,已經内化成日式料理的重要醬料;在俄羅斯使用葵花油來制作美奶滋,味道特殊。俄羅斯是全世界惟一美奶滋的銷售量勝過番茄醬的國家。



工欲善其事必先利其器

那麼問題來了, 沙拉利器有哪些呢?


蔬菜甩幹機

之前說了制作沙拉小秘訣要脫光水分,能讓沙拉更為爽脆,帶着水分的蔬菜會稀釋醬料,影響最終出品的口感。


維他美仕攪拌機

攪拌器這個是自制醬料的必備,将各種材料混合在一起,充分攪拌均勻,才是醬料的最好狀态。推薦維他美仕是因為這個機器的确好用, 不過貴。陳月卿老師還專門出了一本書。據說有破壁功效。攪拌器有幹濕兩種刀頭,實踐過的确能很完美把事物充分打碎攪拌,呈糊狀,毫無顆粒感。有了攪拌器,就可以自己發揮想象做各種沙拉醬,比從超市直接買的醬料健康多了,零添加。


量具

精确的原料配比,才能搭配出美味的醬料,它是不常做飯人之必備。


陶瓷刀

它可以輕易将蔬菜水果鋒利地切成薄片,同時能很好地防止氧化。真乃神器也。


透明或不鏽鋼拌菜大碗

看上去似乎随便找個大點的容器就能替代,但其實隻有拌菜(沙拉)碗的大小、深度最合适,不會把菜拌到外面,也不會不均勻。



吃沙拉的幾個小tips

1.生吃蔬菜首先要選擇新鮮的蔬菜(在冰箱中已經存放了一兩天的蔬菜不适合生吃),盡量選綠色無公害産品,食用前用鹽水浸泡10分鐘,能去掉部分有害物質。

2.吃主食之前,若先以沙拉打底,可以使每頓攝入的熱量減少10%左右。

3.女性吃沙拉要适量,通常女性的體質都偏冷,吃太多沙拉容易造成新陳代謝差,血液循環不好,經期不順,皮膚沒有光澤,甚至産生皺紋。男性多吃點吧。