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東山能吸引老饕的隻有這一味優惠信息

東山能吸引老饕的隻有這一味

發布日期:2016-10-14   更新日期:2016-10-14

文圖|武叫獸



廈門原來是閩南一個小漁村,沙坡尾、曽厝垵、集美大小嶝。不過發展到近日,除了大嶝還多少保留了一些漁村風情,其它幾乎喪失殆盡,尋鮮顯然已然沒有了鮮味了。趁着天晴,風物正好,我們駕車到了東山島開啟尋鮮之旅。這幾年東山海鮮,在廈門已經變成了鮮美、海産豐富的代名詞了。東山一年四季海鮮源源不斷,而且種類繁多,輪番登場,着實精彩。不僅天然的饋贈豐富, 東山也是全國最大的海水養殖場。


一到東山銅陵,滿大街小巷的海鮮排擋,幾乎沒有其它的店鋪,一溜都是海鮮排擋。要說哪家好,我覺得如果純粹為了吃海鮮來到東山的廈門人,可就要失望了。因為這裡吃得到的廈門都吃得到,價格也不便宜。尤其是靠海的那排大排擋店,能邊吃海鮮邊賞海景,景色極美,味道極好,格調極高,但價格也極貴,其實還不如去集美後田那排船塢餐廳。東山海鮮的做法還是偏于原味,創新的做法也不多。不過既然去了,就在不靠海的地方,挑一家人多的排擋去試試看,也不至于讓你失望。




一下車撲面而來的是濃郁的海風,與廈門的海風不同的是,這裡的海風混着海鮮自然風幹的味道,風中好像有很多海鮮的分子與陽光融和一起。這裡的海也是比較清澈,看起來是碧藍的。我們随着當地一個漁民朋友來到了碼頭,中午的時候漁船正在整修,準備下午出海,還有些漁船正在卸貨。一筐筐的巴浪魚、赤棕魚從船上的冰庫被運上岸。




現在是巴浪魚最肥美的時候了,做成魚幹自然是下酒的最美的佐料。經過簡單腌制的巴浪魚,在光合作用下,産生完美的質變。不軟不硬、特有嚼勁,還有一股巴浪魚特有鮮味。這種廉價的海魚,用來做魚幹是最為合适了。東山的家家戶戶想必早餐也少不了這一味下粥菜吧。


據漁民朋友介紹魚在生産有分為很多種,例如有的大船、小船捕撈,海釣,拉山網,燈光誘捕、讨小海等。現在漁船上配置很齊全,不僅有雷達,還有各種誘捕工具。大船捕撈的一般都是較為單一的品種,巴浪魚、赤棕魚這種大批量的捕獲。


每天早上還有傍晚的碼頭是最熱鬧的時候,很多漁船捕獲歸來。很多魚貨都被固定的客人定好了,也有一部分會在碼頭現賣。這時候就會有很多人去淘寶。海鮮一筐框上來後立即會被運到各家漁船的店鋪裡做分揀。不同品類及重量的海鮮進行分類後一筐框裝好,運上貨車準備發完各個批發市場。當然廈門是其中一個最大的消化市場,因為在魚貨市場看到的貨車線路,是東山到廈門。當然還有一大批的魚會被送到當地的加工廠。


朋友随手抓起一隻鱿魚幹,說這是好東西,市場上買不到,也是他們做着自己吃的。這種叫吊鱿魚幹,原來船員平常在船上閑暇時候無聊就會自己釣鱿魚,這些一般都是歸他們自己的。這吊鱿魚幹,以燈火釣捕的活鱿魚為原料,上船後就直接剖開、洗淨處理,并采用吊曬的方法幹制而成的。鮮活的曬幹,這種美味是其它鱿魚幹無法比拟的。


靠山吃山,靠海吃海。當然生活在海邊的人最喜歡的就是海鮮,海鮮講究鮮活。不新鮮的海鮮猶如隔夜的尿,騷味十足。現在很流行的海鮮蒸鍋、海鮮姿造、水煮活魚、酸湯魚、石鍋魚,無不講究新鮮,現殺現吃。當然現在的人們有各種技巧來讓海鮮在很長一斷時間保持鮮活。但是以前的人們,沒有這些技術,尤其是以前的海,海産豐富,很多時候捕獲的海鮮吃不完,就做成幹貨,方便儲存。想不到這些犧牲鮮活保存下來的海鮮幹貨,竟然多了吸收日月精華的風味。



接下來就是重頭戲海鮮幹貨廠。特有趣,一進門就看到曬了滿地的螃蟹殼。這螃蟹殼還能吃?加工廠的老闆是一位年輕幹練的東山漁民模樣,笑呵呵地介紹,這些螃蟹殼都是出口國外。有些制作成粉末,據說肯德基的深海鳕魚堡就有添加這樣的粉劑。不僅增加海鮮風味,螃蟹殼粉還富含鈣質,補鈣。腦洞大開了,螃蟹殼還能當作食物容器,做成各類創意食品。老闆說,現在的人聰明了,以前要煩惱這些螃蟹殼丢哪裡,現在變廢為寶,什麼都能利用了。在旁邊一個涼棚底下看到一群大媽,正将螃蟹肉剔除出來,這些螃蟹肉,将送到加工廠做成螃蟹罐頭。


我最感興趣的還是鱿魚幹和墨魚幹,這兩種吃得最多,媽媽煲湯的時候最愛加入這兩味來提鮮。


很多人應該很好奇,鱿魚怎麼抓的。老闆介紹,鱿魚捕撈的方法一般有兩種,一種是拖網捕撈,一種是燈火誘釣捕撈。拖網捕撈的鱿魚,在拖網過程中容易受到損傷,鮮味被破壞。燈火誘釣是利用鱿魚的趨光性,在夜間利用船上的燈光(小船用煤氣燈或者蓄電燈,大船用高亮照明燈)誘鱿魚靠近,然後撒餌釣捕。鱿魚用它的爪抓餌料的,所以在釣捕過程中,鱿魚整體保持非常完好。



廠房就在海岸邊上,海岸上有很多鱿魚幹、墨魚幹、各式魚幹等整齊排列在網上曬。這些吸收日照精華的海鮮幹貨,自然是老饕們的最愛。在東山最美味的自然是鱿魚幹。鱿魚幹曬得恰當好處,朋友說晚上下酒的時候,經常就将魚幹用開水一燙,撕成碎絲,直接吃,鮮美有嚼勁。不像媽媽在超市買的鱿魚幹,經常炖了半天還不爛,隻能喝湯不能吃肉。


當然這裡的鱿魚幹都是本港,母的,還有特别令人迷戀的鱿魚卵,婦乳期的媽媽用來下奶,簡直就是一個神器。我發現這裡的鱿魚幹比東山其它路邊随意曬的鱿魚幹,品相來得好,而且鱿魚幹上沒有腥味,簡直完美封存了鱿魚得鮮美。原來老闆用的是吊曬法,而不是網曬發。這樣曬出來的鱿魚幹更均勻更美味。


用這鱿魚幹,切碎,然後放到水裡煮個十分鐘,然後将芹菜切細段放入,完美啊。想想口水就直流。先打包幾斤回家吃再說,而且價格也比超市美多了,重點是超市根本買不到這麼鮮得鱿魚幹。


看來幹貨也講究鮮,值~



墨魚幹

墨魚幹是用新鮮的墨魚加工制作而成的淡幹品。質量好的墨魚幹體形完整,光亮潔淨,肉寬厚平展,顔色呈棕紅色,身體為半透明狀,帶有清香氣味。質量差的墨魚幹表面顔色呈粉白色,背部有點暗紅色,身體局部有黑斑。




鱿魚幹

市場上常見的鱿魚幹大緻分為長形鱿魚幹和橢圓形鱿魚幹,這兩者的區别是:長形鱿魚幹是淡幹品,也是優質品,這類鱿魚幹體形完整,光亮潔淨,肉質肥厚,呈淡粉色;橢圓形鱿魚幹是槍烏賊淡幹品,形狀部分蜷曲,尾部、背部紅中透暗,兩側有微紅,屬于質量比較差的鱿魚幹。


本港鱿魚

市面上的鱿魚可以分為“柔魚”跟“槍烏賊”。産于廣東—福建沿海海域的鱿魚,因為其皮薄肉嫩,肉質彈性十足脆香,故當地人也叫“柔魚”——閩南語譯音。因為這類鱿魚一般是産于近海,故也稱“本港鱿魚”。“槍烏賊”比較常見,我國多數海域都有出産,這類鱿魚肉質較“柔魚”老且糙,皮厚且老。所以食用“槍烏賊”時一般需要去皮,否則對付不動。“槍烏賊”出産的海域多、且容易養殖,而“柔魚”因生長條件要求較高目前還無法實現人工養殖,所以目前市面上的鱿魚絕大多數是“槍烏賊”。


如何區别“柔魚”跟“槍烏賊”?

廣東至福建沿海海域出産的柔魚,是鱿魚的劍先鱿魚,這類鱿魚體型細長,耳朵大,兩個耳朵張開時呈菱形。“槍烏賊”體型短而圓,兩個耳朵一起張開時,呈三角形。


為什麼東山島的本港鱿魚特别好?

目前我國近海海域污染比較嚴重,本港鱿魚的産量銳減,而東山島因無重工化工企業,海洋環境保持良好。本港鱿魚産量大,而且健康,無污染,而且東山島因為島周邊嶼多,灣多,特别适合鱿魚生長。所以東山島的本港鱿魚可謂是鱿魚中的極品。